Author: user

Зарегистрировано в Минюсте России 29 сентября 2015 г. N 39023

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ
от 8 сентября 2015 г. N 610н

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПОВАР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".

Министр
М.А. ТОПИЛИН

УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 8 сентября 2015 г. N 610н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

ПОВАР

| 557
| Регистрационный номер

I. Общие сведения

Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | | 33.011
(наименование вида профессиональной деятельности) | | Код
Основная цель вида профессиональной деятельности:

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
Группа занятий:

1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 3434 | Шеф-повара
5120 | Повара | - | -
(код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование)
--------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.

Отнесение к видам экономической деятельности:

56 | Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
(код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности)
--------------------
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции
код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации
A | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара | 3 | Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места | A/01.3 | 3
| | | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | A/02.3 |
B | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | B/01.4 | 4
| | | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | B/02.4 |
C | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | 5 | Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | C/01.5 | 5
| | | Организация работы бригады поваров | C/02.5 |
| | | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | C/03.5 |
D | Управление текущей деятельностью основного производства организации питания | 6 | Планирование процессов основного производства организации питания | D/01.6 | 6
| | | Организация и координация процессов основного производства организации питания | D/02.6 |
| | | Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания | D/03.6 |

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара | Код | A | Уровень квалификации | 3

Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Помощник повара
Младший повар

Требования к образованию и обучению

Среднее общее образование
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы | -

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет <4>

Другие характеристики | -
--------------------
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).

Дополнительные характеристики

Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ | 5120 | Повара
ЕТКС <5> | В§ 22 | Повар 3-го разряда
| В§ 23 | Повар 4-го разряда
ОКПДТР <6> | 16675 | Повар
--------------------
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск N 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

3.1.1. Трудовая функция

Наименование | Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
| Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
| Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
| Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Необходимые умения | Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
| Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
| Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
| Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики | -

3.1.2. Трудовая функция

Наименование | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
| Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
| Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
| Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
| Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
| Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
| Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
| Приготовление блюд из яиц по заданию повара
| Приготовление блюд из творога по заданию повара
| Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
| Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
| Приготовление горячих напитков по заданию повара
| Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
| Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
| Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
| Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
| Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
| Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
| Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
| Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
| Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Необходимые умения | Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
| Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
| Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
| Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
| Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
| Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
| Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
| Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
| Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
| Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
| Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
| Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
| Правила и технологии расчетов с потребителями
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики | -

3.2. Обобщенная трудовая функция

Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента | Код | B | Уровень квалификации | 4

Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий | Повар

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы

Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет

Другие характеристики | -

Дополнительные характеристики

Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ | 5120 | Повара
ЕТКС | В§ 24 | Повар 5-го разряда
ОКПДТР | 16675 | Повар
ОКСО | 260502 | Технология продукции общественного питания

3.2.1. Трудовая функция

Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
| Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
| Контроль выполнения помощником повара заданий
| Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Необходимые умения | Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса
| Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале
| Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения
| Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
| Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
| Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий
| Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
| Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Другие характеристики | -

3.2.2. Трудовая функция

Наименование | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Нарезка и формовка овощей и фруктов
| Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
| Приготовление и оформление холодных и горячих закусок
| Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд
| Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов
| Приготовление и оформление горячих и холодных соусов
| Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
| Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
| Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
| Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
| Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента
| Приготовление и оформление холодных и горячих десертов
| Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
| Контроль хранения и расхода продуктов на производстве
| Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
| Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Необходимые умения | Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь
| Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
| Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
| Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
| Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления
| Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
| Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
| Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
| Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
| Способы организации питания, в том числе диетического
| Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
| Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
| Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям
| Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Другие характеристики | -

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | Код | C | Уровень квалификации | 5

Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Шеф-повар
Бригадир поваров

Требования к образованию и обучению

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания

Требования к опыту практической работы | Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет

Другие характеристики | -

Дополнительные характеристики

Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ | 5120 | Повара
| 3434 | Шеф-повара
ЕТКС | В§ 25 | Повар 6-го разряда
ОКПДТР | 16675 | Повар
ОКСО | 260502 | Технология продукции общественного питания

3.3.1. Трудовая функция

Наименование | Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
| Определение потребности членов бригады поваров в обучении
| Организация обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства
Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады поваров
| Распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе
| Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины
| Готовить отчеты о работе бригады поваров
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания
| Технологии обучения на рабочих местах
| Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
Другие характеристики | -

3.3.2. Трудовая функция

Наименование | Организация работы бригады поваров | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров
| Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
| Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий
| Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения | Разрабатывать план работы бригады поваров
| Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
| Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
| Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины
Другие характеристики | -

3.3.3. Трудовая функция

Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Оценка результатов работы бригады поваров за отчетный период
| Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
| Выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин
| Представление отчета о результатах работы бригады поваров за отчетный период
Необходимые умения | Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
| Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана
| Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
| Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Другие характеристики | -

3.4. Обобщенная трудовая функция

Наименование | Управление текущей деятельностью основного производства организации питания | Код | D | Уровень квалификации | 6

Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные наименования должностей, профессий

Заведующий производством
Управляющий производством

Требования к образованию и обучению

Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по основному производству и управлению организациями питания

Требования к опыту практической работы

Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет

Другие характеристики | -

Дополнительные характеристики

Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
ЕКС <7> | - | Заведующий производством (шеф-повар)
ОКПДТР | 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
ОКСО | 260501 | Технология продуктов общественного питания
| 260505 | Технология детского и функционального питания
--------------------
<7> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.

3.4.1. Трудовая функция

Наименование | Планирование процессов основного производства организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Оценка факторов, влияющих на процессы основного производства организации питания
| Планирование потребностей основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах
| Разработка планов основного производства организации питания по отдельным видам процессов
| Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания
Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания, и давать их оценку
| Планировать отдельные виды процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы
| Разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
| Требования охраны труда, санитарии и гигиены
| Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
| Современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
Другие характеристики | -

3.4.2. Трудовая функция

Наименование | Организация и координация процессов основного производства организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания
| Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
| Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями
Необходимые умения | Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания
| Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности
| Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания
| Координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития организации питания
| Согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
| Проводить собрания работников основного производства организации питания
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания
| Современные технологии организации питания
| Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
| Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений
Другие характеристики | -

3.4.3. Трудовая функция

Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6

Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | |
| | | | Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта

Трудовые действия | Контроль выполнения работниками основного производства организации питания технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации
| Оценка результатов деятельности основного производства организации питания за отчетный период
| Выявление отклонений от плана в работе основного производства организации питания и их причин
| Подготовка отчетов о результатах работы основного производства организации питания за отчетный период
| Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
| Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания
Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания
| Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем
| Проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности организаций питания
| Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
| Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
| Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
| Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания
| Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
| Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Другие характеристики | -

IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

ФГБОУ ДПО "Государственный институт новых форм обучения", город Москва
И. о. ректора | Мельниченко Леся Николаевна

4.2. Наименования организаций-разработчиков

1 | НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва
2 | Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва